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陆路行余水路循 味蕾深处是故乡

2020

09/03

10:14

来源

江南晚报

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  江苏境内大运河全长690公里,流经徐州、宿迁、淮安、扬州、镇江、常州、无锡、苏州八个地级市。这些城市因水而生,得运之利,更孕育出舌尖上的运河美食。

  徐州

  徐州的菜点秉承大彭风味,自成体系,几乎每一道菜都有一个动人的传说。地处五省通衢之地,徐州美食味道自然就融合了百家之长,有口皆碑的好菜不少:徐州地锅鸡、易牙五味鸡、鸳鸯鸡、葱烧孤雁、乐天鸭子、徐州三鲤、四孔鲤鱼、梁王鱼、彭城鱼丸、愈灸鱼、开洋炒苔菜、金蟾戏珠、鱼汁羊肉、冬瓜四灵、西楚贡菜、油炸金蝉、东坡回赠肉、羊方藏鱼、金丝缠葫芦、太极山药泥、羊肉滑脊等。

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地锅鸡

  地锅鸡是徐州名菜,地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前,在微山湖上作息的渔民,因船上条件所限,往往取一小泥炉,炉上坐一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜,锅边贴满面饼,于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。如今,厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅龙虾等地锅佳肴。

  宿迁

  宿迁自古便有“北望齐鲁、南接江淮,居两水(即黄河、长江)中道、扼二京(即北京、南京)咽喉”之称。水晶山楂糕、“黄狗”猪头肉、新袁羊肉、泗阳膘鸡、五香大头菜、骆马湖银鱼等均为宿迁名菜。

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水晶山楂糕

  水晶山楂糕呈玫瑰色,晶莹透亮,放在报纸上能透过糕体看清文字,酷似一枚红色水晶;放于手上,似有弹性。食之口感细腻、酸甜适口,有开胃消食、活血化淤之效。相传此糕为宿迁人民为怀念西楚霸王项羽而创制,初名“霸王糕”。

  “黄狗”猪头肉由民间名师黄德(诨名叫黄小狗)始创,距今已有200多年历史。其肉色泽红润,香味浓郁,肥肉酥烂,精肉鲜香。乾隆下江南曾品尝此肉,大为赞赏,因此又有“乾隆老汤”之雅称。

  扬州

  淮扬菜系中的“扬”即扬菜,以扬州、镇江一带为代表。

  扬州十大名点有三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包、野菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子;十佳风味小吃有笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼、鸡丝卷子、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺;十佳特色小吃有四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨。此外,还有扬州炒饭、馋神风鹅、扬州煮干丝、扬州三头宴(清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头)等诸多美食。

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鸡汁煮干丝

  淮扬菜中豆腐制品花色品种极多,“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”,历来被推为席上美馔。现今的大煮干丝,以干丝、鸡丝为主,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝,色彩美观,其味更鲜。大煮干丝刀工要求极为精细,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。

  镇江

  一提起镇江,恐怕很多人马上会想到镇江醋。驰名中外的“金山”牌镇江香醋,已有一百三十多年的历史,具有色、香、酸、醇、浓的特点。

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锅盖面

  锅盖面,也称镇江小刀面,用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条。

  锅盖面做法源于清代。据传,乾隆下江南时,到镇江张嫂子伙面店时,张嫂子忙中出错,误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖,撂到面锅里,煮出来的面条却很可口,还被乾隆夸赞。如今,锅盖面位列镇江名片新“三怪”之一(镇江三怪具体指:香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖)。

  水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉,肉红皮白,卤冻透明,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。  

  淮安

  淮安与扬州为淮扬菜的主要发源地。“淮”即淮菜,范围在以淮安为代表的淮河区域。

  淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“佳味之美”之誉。在明清以前,淮安、扬州两府都是全国有名的大都市,都有各自的饮食学问传统。明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系。

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淮安茶馓

  淮安茶馓也是享誉海内外的美食名点。据专家考证,屈原在《楚辞》中写的“粔籹”就是最早的馓子,汉代称“环饼”。淮安茶馓制作始于唐代,盛名远扬于明清,已作为省、市非遗项目和国际域名注册加以保护。

  常州

  常州菜,也叫“江南菜”,常用酒糟、糖醋、生抽调味,擅长各类禽肉、水产。在制作工艺上注重情景交融的运用,菜肴配色和谐,造型绚丽多彩。传统菜竹香风鹅、沙河湖鲜、稻香风鸡、溧阳扎肝,以及香爆百芹、砂锅鱼头、梅菜扣肉、湖鲜蛳螺、炝虾等,充分体现了常州菜点的学问内涵。

  常州的美食还有萝卜干、大麻糕、芝麻糖、溧阳风鹅、野山笋、南山板栗、长荡湖螃蟹等。

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溧阳风鹅

  溧阳风鹅产自天目山大溪水库地区,原料来自当地的草鹅。据说是春秋末期吴国大夫伍子胥落难隐居于天目湖五元山中所秘制,已有三千多年历史。

  无 锡

  春秋时期吴王夫差曾制龙舟船宴,开启了宫廷船点之风。明清二代船点发展到高潮,船宴成为文人墨客、商贾官宦的风流之举。乾隆三下江南时,御宴船点更为丰富,达到了登峰造极之势。

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梁溪脆鳝

  太湖船菜以太湖水鲜为主,烹调技法以炖、烩、焐为主。如清蒸肥鸭、西瓜鸡、八宝鸭、荷叶粉蒸肉、芙蓉银鱼、蟹粉鱼翅、干炸银鱼、凤凰鱼翅、翡翠大玉、梁溪脆鳝、清炒虾仁、清煮大虾、糟烧白鱼、醉呛活虾、银鱼莼菜汤等,尤为其中佳品。

  主菜以后还配有几道清淡爽口的素菜,如惠山蚕豆、炒菠菜、素面筋、冬菇豆腐、冬笋菜心等。此外,“甜菜”也是无锡船菜中的上乘佳品,如冰糖银耳、惠山桂花粟、莲子羹等都颇受喜爱。

  苏州

  有着“人间天堂”美誉的苏州,食品种类繁多,至今已有苏式菜肴、苏式卤菜、苏式面点、苏式糕点、苏式糖果、苏式蜜饯、苏州小吃、苏州糕团等12大类。

  苏帮名菜中,春有碧螺虾仁、笋腌鲜、塘鲤鱼;夏有西瓜鸡、清炒三虾;秋有鲃肺汤、大闸蟹;冬有母油鸡、青鱼甩水、藏书羊肉等。苏州小吃中,蜜汁豆腐干、松子糖、玫瑰瓜子、虾子酱油、枣泥麻饼、猪油年糕等各有千秋。卤汁豆腐干、绿杨馄饨、碧螺虾仁、白汁鼋菜、西瓜鸡、松鼠桂鱼、叫花鸡、母油鸡、莼菜氽塘片等一众特色美食更是令人垂涎三尺。

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松鼠桂鱼

  必吃的名菜——松鼠桂鱼味道酸甜适口,以松鹤楼的最为有名。如今,松鼠鱼以桂鱼作原料,肉质细嫩,骨疏刺少,经剞花、油炸后、头大口张,尾部翘起,内似翻毛,形似松鼠,浇上虾仁、笋干、番茄酱卤时还会发出“嗤嗤”如松鼠的叫声。

  (天易)

  多知道点

  “锡帮菜”的这一百年

  传统无锡菜形成于民族工商业异军突起的“小上海”年代,即20世纪二三十年代。最先在世人面前亮相并受到赞誉的,是它从乡土田园中携来的清新和质朴:老烧鱼、白汤鲫鱼、糟煎白鱼、响油鳝糊、活炝虾、盐水虾、油爆虾、炒虾仁、四喜面筋、红烧同肠……这些都是当时的美味代表。

  工商业的持续繁荣给了无锡菜拓展创新的强劲动力。以京都大菜为号召的迎宾楼菜馆推出的糟熘鱼片、椒盐塘片、青鱼塌、龙凤腿、天下第一菜、镜箱豆腐、金玉满堂、鲜奶鱼馄饨、香蕉果炸、杏仁粉包等应运而生,其中不乏“南料北烹”,为略显单调的无锡乡土菜增添了更丰富饱满的都市色彩。这些以京菜为范本的无锡名菜此后在中国饭店、江南菜馆、湖滨饭店等不少菜馆落地生根。

  20世纪50年代至80年代,无锡菜进入了新的发展阶段。在清新淡雅的基础上,于技法更趋成熟,于风格更趋大气。如太湖云块鱼、鸡茸蛋、脆皮银鱼、荷叶焗鸡、蟹黄虾球以及乾隆宴等,在创新中实现了对自身的超越。

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