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无锡饮食:嚼秋(上)

2021

09/10

09:21

来源

江南晚报

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  立秋了,“凉风至”“鸿雁来”“禾乃登”。几场秋雨一下,天气开始有点凉爽,夏日的瓜果茄豆还未退市,秋风中江南水乡丘陵的食料精华就连翩登场了。

  无锡风味得益于江南山润水温,物华天宝。分明的四季风调雨顺,给予无锡味道春夏秋冬四时不同的魅力和风情,而金秋自然是最为绚丽多彩,感时应物,不时不食,一期一会,又到品赏秋天美味的时节,面对山珍野粟,秋禽湖鲜,水中八仙,嚼秋吧。两年前编撰《无锡味道》时,概括了一个词“嚼秋”:细细地嚼,静心慢品秋天的滋味。

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  具区珍馐水八仙

  金秋无锡,太湖水八仙中茭白、莲藕、芋头、莲子、太湖菱、荸荠六样也到了收获的季节,其中首屈一指的就是茭白。

  无锡是茭白之乡,太湖是茭白的原生地,古名“菰”。在唐代以前,茭白被当作粮食作物栽培,它的种子叫菰米或雕胡,是“六谷” (稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。据清《太湖备考》载,乾隆年间,无锡城南太湖附近一直有茭白栽培。道光年间,无锡北郊黄巷的茭农,把位于梨花庄的一座寺庙中的猛将神奉为主管茭白的神,称之为“茭白老爷”,即“贤圣殿老爷”,每逢农历五月十日,茭农在庙里演戏酬神,热闹非凡,现惠山庙会十殿老爷中就有北门的“贤圣殿老爷”。当时茭种和种茭技术互不相传,传子不传婿,并相约只准在梨花庄、黄泥头、高长岸三个荡头栽种。

  直到清末,茭种扩散,栽培者随之渐增,逐步发展到塘头、社桥、庄前等地,并大量运销外地,无锡茭白也因粗壮白嫩而声誉日增。经过不断选育,于1984年形成“广益中介茭”和“刘潭中介茭”。这两种在上世纪六十年代移植到上海,成为上海菜篮子重点保障工程中的重要品种。

  无锡茭白白嫩细糯,鲜中带甜,无腻滞浓浊之感,可用于炒、烧、炖、拌等烹饪法。虾仔茭白是颇有特色的时令冷拌菜,将净茭白原根煮熟,切成茭白丝,然后放入虾仔酱油等作料,吃口脆爽,味道鲜美。也可做成“黄焖茭白”“干烧茭白”“香糟茭白”等,还可搭配各种荤素原料制成佳肴,如“茭白炒肉丝”“茭白炒毛豆子”“咸菜炒茭白”等,清新淡雅,颇有水乡风味。茭白还可切丝或剁成细末,与肉糜拌和制成馅料,用来做馄饨、包子、水饺等,风味皆独特。《云林堂饮食制度集》中就有“茭白馄饨”的记载。近年来,围绕茭白开发的创新菜越发多了起来,甚至还出现了以茭白为主角的茭白宴。

  茭白还有药用功效,据《本草拾遗》记载,茭白可“去烦热,止渴,除目黄,利大小便,开胃,解毒”。

  “陂塘鲜品,秋来首数及菱。”菱端出叶,略成三角形,浮于水面。夏末初秋开白色小花,或淡红色小花。花没入水中,长成果实,即为菱。菱分为两角菱、三角菱、四角菱、乌菱等,故称之为菱角。但民间对菱还是有一些特别的称呼,凡角为两而小者,称为沙角菱;角圆者称为圆角菱,也称和尚菱;四角而野生者,称为刺菱。文震亨《长物志》卷十一称菱“有青红二种,红者最早,名水红菱,稍迟而大者,曰雁来红;青者曰鹦哥青,青而大者,日馄饨菱,味最胜”。

  《太湖美》中唱的是红菱,但其实太湖里的菱主要是青菱。太湖馄饨菱最佳,生吃熟吃皆可,生吃水甜,熟吃甜糯。

  无锡吃口最好的菱,是梁溪河畔孙巷上的菱,只可惜种植水面只有数十亩,产量极少,于是蠡湖菱实际上成了无锡本地馄饨菱的当然代表,生产区就在大小渲湖滨的千亩大菱塘。菱塘在内中外三条芦苇塘护卫中,任凭风吹雨打都不怕。最叫人留恋的还是采菱的日子,初秋时节,湖面上一片欢乐的劳动场景,采菱坐的是菱桶,有点像放大的长浴盆,不过樯板特高,可以多装菱。采菱人用长竹竿当竹篙,就像一只小船向菱塘撑去,要平衡,又要朝着各自目标前进,那感觉比一般漂流有趣得多。采菱时,人坐在菱桶里的小矮凳上,长竹竿一头伸进凳下,一头长长翘在菱桶后,就像一只只蜻蜓的身子浮在绿色的菱海上,煞是好看,此时采菱人好似完全融入了自然,心情自然也就特别舒畅。有时忙里偷闲在菱棵上抓几只小虾作鱼饵,沿菱桶放下一只铜排钩,一桶菱采下来,说不准会有十来条湖叉鱼上钩。现今在太湖边上,蠡湖后湾还有少量种植;江阴青阳种植四角菱稍多一点。

  莲藕与无锡的缘分很深。无锡旧县志载:“无锡故水区也,芙蓉号巨浸。”

  曾经的芙蓉湖先秦时名无锡湖,位于太湖之北,水域面积超过一千平方公里,是名副其实的苏南大湖。湖水清浅,多产芙藕,故以芙蓉为湖名。唐代李绅留下《却望无锡芙蓉湖》吟唱至今,和蓉湖庄、芙蓉村、藕塘这些地名一起印记着无锡盛产莲藕的历史。

  沧海桑田,曾经的芙蓉湖已变身良田,莲藕等水八鲜在无锡留了根。目前无锡还有三处莲藕基地。阳山镇前寺舍村延续数百年的“一芹一藕”轮作模式,使得“寺舍水芹”和“寺舍莲藕”在阳山沿袭种植近三百年而不衰。不管外面长成啥样,内里总是白白净净的水八鲜,尝起来脆生生、甜津津的,水灵清爽,味道这边独好,是傍水而居的无锡人的福气。近十多年马山、十八湾、管社山庄以及众多湿地公园都大面积栽种荷花,莲藕大多来不及收获,还经媒体开展了好几次亲子挖藕体验活动。

  中秋时分,家人团聚,品尝桂花糖芋头,是无锡人欢度佳节的传统习俗。芋头易于消化,可作蔬菜,也可代粮,是秋补素食一宝。马山芋头有千余年栽培史,为马山传统名土特产,清人陈玉基作诗云:“马山芋头大如盂,肌理细腻风味殊”。马山芋头,以其品质好、软糯细腻、香甜适口而享有盛名。

  马山芋头煨、烧、煮、蒸均可,甜咸皆宜,美味清香,粘嫩爽口,既能入荤又能入素,可谓雅俗共赏。最常见的做法是把芋头煮熟或蒸熟后蘸糖吃;糖芋头是无锡传统名点,选马山芋头,去皮、洗净,放少许食碱(增加芋头淀粉糊黏度),烧至芋籽呈紫红色时再转为小火焖,放入红糖和甜桂花,煮沸即成,芋艿酥烂、色泽鲜红,甜汤鲜洁,香味四溢,在八月中秋,是家家户户早上必备的应时小吃。生剥芋头皮时需小心芋头黏液中的皂甙。

  中医认为,芋味甘辛,性凉,入肠、胃经,具有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效。当然也需注意,芋头一次不能多食,多食有滞气之弊。

  秋天里,桂花糖芋头、糯米蒸藕、太湖馄饨菱,还有荸荠做的酿荸荠,都是有名的点心和甜菜。

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  太湖三宝誉中外

  人们熟知太湖三白:白鱼、银鱼、白虾。“太湖三白”共同的特点就是“鲜”。说到“太湖三白”,不得不提的还有“太湖三宝”,三宝中白虾和银鱼是二宝,另外一宝是梅鲚鱼。在秋天吸引着无数老饕食客。

  白虾在“太湖三白”里面最为小巧,滋味却最为动人。《太湖备考》云“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白”,成就了白虾之名。渔民捞白虾的方法也很是奇特,不用网更不用钩,遂成为太湖上一景:用一把干树枝扎成捆然后用根长竹竿插入干树枝中再扎稳,将树枝投入水中,小虾就会自己往树枝里钻。到时候了,一把操起竹竿下的树枝回到船上,一阵拍打,小虾们就纷纷从树枝里落到船上。更普遍的是用虾笼,摇着小渔船,放百米以上的虾笼,次日去取。在太湖边上晾晒着的长长虾笼,堪称一景。

  太湖白虾活着的时候浑身透明,被捕捞上来之后脱水而死,身体则会变成米白色。白虾壳薄、肉嫩、味鲜美,营养价值甚高,是一道养身又美味的食材。常见做法是盐水虾,可最大程度体现白虾的鲜味。鲜活的白虾可以生吃,滋味堪称一绝。太湖船菜中有一只经典名菜就叫无锡活炝,这道菜上桌之时,那白虾仍在活蹦乱跳,故又叫“满台欢跃”,“湖鲜满台飞”那滋味奇嫩异常,鲜美无比,令人念念不忘。无锡小调《无锡景》中有句唱词“活炝爪虾只只满台飞呀”,描绘的正是这一场景。

  春秋时期,太湖就盛产银鱼,宋代诗人“春后银鱼霜下鲈”的名句,把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间,银鱼就被列为“贡品”。

  梅鲚鱼是太湖里产量最大的品种,每年都是以百吨来计算的。每年春季,梅鲚鱼开始产卵,所以在春初就有上市。肉质细嫩异常,明代李渔称其“愈嚼愈甘,至果腹而不能释手”。梅鲚鱼在明代就作为“贡品”献给朝廷,在《万历野获编》中就有这样的记载:“从明代洪武年起,太祖命每年岁贡梅鲚万斤。”故又称“贡鱼”。梅鲚鱼生长在浮游生物丰富的太湖开阔水域,春季产的卵,到夏季就可见子鱼了,初秋可长到六厘米左右。到九月份太湖开捕,只见渔船云集,蔚为壮观。梅鲚鱼体形虽小,但身强力壮,游速非常快,渔船开得慢就追不上鱼群。渔民要用七道篷的大船把篷扯足了,拖网追捕它们,因此有“梅鲚头上七道篷”之说。

  梅鲚鱼生长的三个规格都是佳品,可以制成不同的美肴,最多最小的就叫梅鲚鱼,油炸一下是太湖船宴中最常见的冷菜,非常受欢迎,人们品尝后还往往打包带回。梅鲚干的制作也是很讲究的,它是将刚刚捕捞的鲜梅鲚,加入调料入锅煮成七成熟,滤干后,利用饭后的炉灶余火,放在铁锅中慢慢炙烤而成,入口脆而不硬,肥而不腻,才是上品。

  秋禽也是秋天的好食材,太湖吊稻鸡可以做荷叶焗鸡,太湖鹅可以做成著名的云林鹅,太湖鸭更有香酥鸭、母油船鸭。

  秋天更是湖鲜最丰富的时节,除了银鱼、湖虾、梅鲚鱼,秋天的太湖湖鲜到了最肥美的时节,七月夏鲤鲜滋滋,八月湖鳗酱油焖,九月鲈鱼肥笃笃,十月奶汤花鲢头。脆皮银鱼、香松银鱼、银鱼焖蛋、干蒸甲鱼、油爆大虾、盐水大虾、砂锅鲢鱼头、红烧湖刀鱼;还有荷叶粉蒸鳗、黄焖鳗、清蒸鳗;昂刺鱼、红湖汊、白湖汊、鳑鲏鱼、窜条鱼、尖嘴鱼就这样次第跃上无锡人的餐桌。与此同时,风靡至今的清炒虾仁,粒粒饱满,鲜甜、脆嫩而略有弹性,成为无锡菜风格清新淡雅的经典上品。

  |都大明 文|

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