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茭白最是江南味

2021

09/17

09:39

来源

江南晚报

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  “清风吹折碧,削玉如芳根”。中秋前后,正是江南茭白大量上市季。“不时不食”,想吃茭白了,一早便去附近的菜场买回几根。剥去一层青翠的外衣,便露出白白嫩嫩的身段。洗净,拍松,切成片状,放入蒸锅上蒸起。记得以前母亲是在煮饭时放在饭锅上蒸的,无锡人叫作“镬”。蒸熟的茭白排得整整齐齐,加上些许生抽、香油,拌一下即可开吃;讲究的人家也会蘸着虾籽酱油吃。这味道,带着一丢丢咸鲜味、一丝丝甜津味、一缕缕湖塘的清香味,当季的美味佳肴啊。

  茭白,古名“菰”。唐代以前,茭白被当作粮食作物栽培,它的种子叫“菰米”,细长而黑,有点像黑米。《周礼》中将其列为六谷之一。六谷:稻、黍、稷、粱、麦、菰是也。茭白又被称为“雕胡”,也许是水鸟喜欢叼啄偷食的缘因吧。唐代杜甫曾写道:“忆滑雕胡饭,香闻锦带羹”,想吃滑嫩软精的雕胡饭和清香四溢的纯菜羹。明代李时珍《本草纲目·菰米》中曰:“菰生水中,叶如蒲苇。其苗有茎梗者,谓之茄浆草。至秋结实,乃雕胡米也。古人以为美馔。”

  茭白早时就在江南广为种植。无锡是茭白之乡,《太湖备考》记载:乾隆年间,无锡城南太湖小箕山附近一直有茭白栽培。道光年间,茭白出现在北郊梨花庄一带,茭农们还把位于梨花庄的一座忠贤圣神庙中的猛将神供奉为主管茭白的神,并敬称为“茭白老爷”,每逢农历五月十日,茭农们会在庙里演戏敬神,热闹非凡。放到今天,就是一个“太湖茭白节”了。当时无锡有句俗话:“你好我好,种稻种茭”,对于农民来说,一旦掌握种茭技术,就可获得较好的经济收益。所以,那个时候,种茭技术互不相传,传子不传婿,并相约只准在梨花庄、黄泥头、高长岸等三个荡头栽种。直到清末,茭种扩散,栽培者日渐增多,逐步发展到塘头、社桥、庄前等地;无锡茭白也因粗壮白嫩、鲜中带甜而声誉日增,大量运销外地。记得上世纪七八十年代,在广益、刘潭那里还能看到一片片茭白田,看到茭农收获茭白的景象。遗憾的是随着城市化的推进,原来种茭白的蔬菜区已经消失。不过听说,上海青浦那里引进无锡茭白大获成功;前几天去玉祁,村里老书记告诉我“玉祁北部还有茭白田呢”。

  茭白是无锡人的心头好。一年四季餐桌上几乎少不了洁白如玉的茭白。无锡人对茭白情有独钟,无论荤素浓淡均可搭配,都能搭出一道道美味佳肴。茭白炒肉丝,最家常的吃法;茭白炒毛豆,一青一白,不仅颜色好看,味道也不一般,下酒送饭,让人好生喜欢;茭白毛豆炒鸡蛋,色香味形俱佳。很多人家还喜欢茭白炒咸菜,鲜中带点甜,清新淡雅,经典的江南水乡风味,一碗新米粥,一碟茭白咸菜,那绝对是秋日早餐的“标配”。而当茭白“独唱”时,味道也是唯一:油焖茭白,色泽铮亮,油而不腻,甜中带脆;清炒茭白,若切入几丝青椒红椒,不仅赏心悦目,味道也格外爽口。这个季节的无锡人,还会把茭白切成丝或剁成细末,与肉糜拌和,加入虾米、蛋清,制成馅料,用来包馄饨吃,一道时令点心,吃了啧啧称赞。此味只应江南有吧。

  茭白,乡野之味浓郁,享有“水中人参”之誉。不光今人爱食,古人对茭白也是情深款款。南宋大吃货陆游,对茭白更是情之深、爱之切。他在江南秋天的田畦中漫步,感慨道:“今年菰菜尝新晚,正与鲈鱼一并来。”邻人送他一筐茭白,他吟诗:“稻饭似珠菰似玉,老农此味有谁知?”清代文人李渔则这样赞道:“蔬食之美,一在清,二在洁,茭白形质,堪担其美”。

  “人人都说江南好,游人只合江南老”。人们恋上江南,正是因为江南每一季有着每一季的精彩,每一季有着每一季的味道。金秋时节正是江南“水八仙”上市季,茭白、芡实、莼菜、莲藕、菱角、慈菇、荸荠、水芹都到了收获的好时候。当然,首屈一指的当是茭白。无锡人这个时候总会把“水八仙”吃出种种花样,把茭白吃到直呼过瘾;旅游者到无锡,赏秋日美景,尝美味茭白,感觉才真正领略了江南。茭白已是江南人的一份情结:到北京去工作的无锡老乡每年都会让朋友快递一点茭白去;上海人来无锡走亲戚,回去的时候都要带上些正宗的无锡茭白。在他们心中,茭白才是正宗的江南的味道、老家的味道。若到中秋时分,品着鲜美的茭白,望着皎白的圆月,“月是故乡明”,味是江南好,那时的舌尖上、心尖上,满满的是幸福和惬意。

  | 王洁平 文 |

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