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茨菰烧肉,香!

2022

01/27

09:12

来源

无锡日报

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  春节期间,走亲访友,亲友们都会非常客气地招待吃新年酒饭。一次,在一家亲戚的便宴上,我吃到了茨菰烧肉,那种苦后回甘、浓稠鲜香的滋味,让我又一次“捕获”那份蕴藏在乡村烟火气中的熟悉味道。

  茨菰在我国不少地方均有栽植,称呼也有多种,比如慈姑、芽菇、燕尾草等。字典上先容,茨菰属泽泻科植物,系多年生的沼生或水生草本,以球茎作蔬菜食用。李时珍在《本草纲目》中记载:“慈姑一根岁产十二子,如慈姑之乳诸手,故以名之。”因此,在中国传统学问中,茨菰便成为吉祥物,寓意多子多孙。旧时,人们多将茨菰比作男丁,常寄愿新出嫁的女子“来年生个慈菇丁”。

  无锡地处江南水乡,自我幼时起,就见到茨菰生长在池塘间、水田里,甚至流淌着浅水的沟渠中。每年夏天,这种植物似嫩蒲一般的深青叶子和开出的串串四瓣小白花,就很惹人喜爱。11月朔风吹起,茨菰叶子逐渐枯萎。那时,农民们便可收获茨菰了,孩子们翘首以盼、垂涎欲滴的茨菰烧肉也能在餐桌上见到了。

  当时,一入冬,无锡乡下人家平时最常吃的蔬菜是青菜、大蒜、白菜等,茨菰虽然栽植较多,但仍属“稀罕之物”。一般不将茨菰单独烧煮,因为茨菰特有的青涩苦味太重且不易散发,只有与其他食材特别是肉类一起炖煮时,味道才鲜香。普通人家多会把它与价钿较便宜的猪肉同烧,尤其五花肉,堪称“黄金搭档”。经济条件好的人家,才将它与鸡肉、羊肉和牛肉等同烹调。对于那时的孩子或大人来说,能吃上茨菰,意味着也能吃到平时很少吃的肉,心里甭提多高兴了。这种菜肴自每年11月底起,一般可断断续续吃到翌年三四月。

  无锡地道的茨菰烧肉做法,往往是先将猪肉用开水氽一下,去掉些“肉夹气”;接着起油锅,将肉与姜块煸炒至变色;再把茨菰倒进锅内,淋上料酒和酱油,加入糖和少量的水,改文火慢煨至肉酥茨菰熟;最后用大火收汁,撒些葱花增香。如此,一盆色泽绛赤、香气扑鼻的茨菰烧肉便大功告成了。少时,由于生活艰苦,我总是把茨菰烧肉中的肥肉先扒拉出来,忙不迭地塞进嘴里大快朵颐。如今,生活条件好了,家里偶尔做盆茨菰烧肉,往往是茨菰先被挑出来吃干净,肉反倒被冷落了。和肉同煮的茨菰,连吃几天都不会腻。

  现在,每当我吃茨菰烧肉时,特别喜欢细品其先苦后甘、继而又满口生香的滋味。因为这种滋味,恰似大家这一代人生活的真实写照。(吴仁山

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