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无锡旧时的街头小吃

2022

02/10

13:45

来源

学习强国

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  无锡街头小吃的历史可以上溯到宋代,而极盛于明、清。进入20世纪30年代,以大型轻工企业为骨干的无锡民族资本主义产业经济发展到顶峰,吸引了城里城外直至大江南北成千上万的劳动力;又因当局为促进近代化发起与推进全社会的“民众教育运动”并厉行“整顿市容”,一时间旧式的街头小吃几乎断绝。

  1937年8月13日,日军大举进攻上海,11月25日无锡沦陷。凶狠的日本鬼子在城里城外横行肆虐,烧屋一万五,杀人三万余,繁华的工厂区顿成一片废墟。全城10余万工友,除少数人有幸追随民族实业家西上大后方从事抗战实业建设或进入新四军根据地从事修械、印刷等工作外,其余的丧失了谋生手段,被推入饥寒交迫的悲惨境地。

  环境稍微宽松,他们回到城里。昔日赖以为生的大工厂已经化为瓦砾堆。为了活下去,使惯了近代新式机器的他们,不得不重操起其父辈甚至祖辈的旧业,一时各种小吃摊点摆满全城街巷,这是日本侵略者一手制造的社会大倒退。虽然辛酸往事不堪回首,但当年他们创出的那些“小吃头”却也能折射出无锡人聪明灵秀的本性,反映出他们对于生命的热爱、对于自由的向往。

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  清油豆腐干

  无锡的“清油豆腐干”是对北方名小吃“臭豆腐”的改造,且刻意“反其道而行之”,突出一个“香”字。即同是油炸豆腐块,油和豆腐要用清的和香的,佐料也要用好看的和香的。炸过的豆腐块皮色金黄,装入大碗,用剪刀剪开,肉色雪白,再加上香葱、甜酱、辣花、白糖等拌和食用。

  “清油豆腐干”摊用一块春凳板、一套锅灶就可以摆出开张。叫卖声很有风采:“清油”两字要拖长,“豆腐干”三字要一气呵成,合乎“来—咪—来咪多”的旋律,并须扯起男高音来,尽力地喊,使百米外的人都听得见。

  “清油豆腐干”摊还附带出售“鸭血线粉汤”,其主料是白粉丝和切得四方的纯鸭血块。多出几个钱,还可以再加上几片牛肉或打进一个鸡蛋,就更好吃了。

  糖烧芋婆头

  芋婆头是一种大芋头,比成年男子的拳头还要大一圈。做小生意的把它与山芋一锅煮。锅子很大,芋婆头一般放在锅底,同煮的山芋有百来只。因为芋婆头对小孩有吸引力,所以叫卖起来只唱“糖烧芋婆头”,从不喊“汤山芋”的。叫卖唱法的旋律同“清油豆腐干”,只是不需喊得那样响,所以一般男中音也可胜任。煮透的芋婆头出锅,剥去皮,肉色粉红细嫩,虽不太甜,但又香又糯。山芋因是百来只同煮一锅的缘故,也是特别有滋味:黄心的糯而甜,红心的香而酥。

  呆头五香豆

  “五香豆”是用桂皮、茴香等五种香料精制的硬蚕豆,是从上海、苏州一带传入的小食,在沦陷时期被一个自称“呆头”的中年男子卖出了名。“呆头”不知姓甚名谁,何方人士,他卖起豆来,老是唱“呆头卖卖五香豆,生意蚀落无亲头(无锡方言,‘无数’之意);快来买我五香豆,啥人不买是呆头!”听的人都暗笑说“这个呆头,呆进不呆出!”但还是忍不住要去买他的豆吃。一时间,“呆头卖五香豆”几与“瞎子阿炳拉琴”同成无锡的街头特色。

  糖炒热白果

  糖炒栗子,哪里都有,但一到无锡人手里就翻出新花样来。无锡原多银杏树,银杏果俗称“白眼果”或“白果”,每年出产不少,本是煮着吃的。不知何时,炒货摊的伙计们把它与栗子一起热炒。结果炒白果的细而微苦,比炒栗子的糯而微甜更吸引人,于是炒货摊干脆叫卖起“糖炒热白果”来,炒栗子反成了带着卖的东西。叫卖声的旋律同“清油豆腐干”,不须用力喊,男低音也可胜任。

  “韩豆”甜粥

  “韩豆”即豌豆,叫卖时扯起无锡喉咙一喊,“豌”就成了“韩”。“韩豆”甜粥的颜色是为一绝。煮成的粥用栗色红糖打底,加上点点碧绿的豌豆,叫人看了都喜欢,吃着滑腻并含有特别的红糖香,不太甜。

  抗战胜利后,国民党元老吴稚晖先生从大后方东返,抽空来无锡“回家看看”。他瞒过勤务人员,独自一人出门到处转,一见粥摊的“韩豆”甜粥就爱上了。粥摊座位没空,他就买一碗端起站着喝。一碗下肚,兴致上来,又是一碗。时天气闷热,他喝足了就到河边树荫下,坐在石条栏杆上休息。坐着坐着,不知不觉便横下身来进入了梦乡。旁人只把他当作一个乡下土老头,谁也不管他。勤务人员们不见了元老,急得全城到处找。找到他时,全都吓出了冷汗:他老先生要是一个翻身,“咕咚”下到河里,明日报上的头条黑框讣告不就出来了吗?吴稚晖喝粥的趣事被人加油添酱一传再传,“韩豆"甜粥也越卖越好了。

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  小担馄饨

  各种街头小吃行当,操持最苦的要数“小担馄饨”了。那“担”不是常见的一条扁担两头筐,而是浑然一体的一个一人多高的木架子,架在北方人喜欢使的毛驴背上倒是挺合适,但它是由馄饨师傅用肩来挑的。担上做着许多固定的格子,炉灶、汤锅、面缸、碗盏、馅心、佐料,什么都装在上面。一般人能挑起来走几步,汤不泼,缸不响,碗盏不碰,瓶瓶罐罐不倒,就算有本事,但馄饨师傅要挑着它大街小巷到处走。小担一般下午、夜间出来,不叫卖,而是在担子前端挂上个竹筒,由师傅一路走一路敲。人们一听到“笃、笃、笃”的梆子响,便知道是小馄饨来了。顾客一到,馄饨师傅就歇下担子,按照顾客的要求,像作艺术表演一般,当场推皮子、包馅心、下馄饨,要红汤、白汤、香油、辣油都行,又撒上一些预制的蛋皮丝、干丝、紫菜片、大蒜叶,一碗碗又香又鲜又好看的小馄饨就做出来了。因为皮子是当场推出来的,所以口感“活络”,这是无锡人吃汤面食时最在乎的优点。小担馄饨爱做大杂院的生意,因为那里客人多,做惯了人头也熟。这时,师傅会用托盘把做好的馄饨送到一家家的门上去。有人要“来料加工”,在馄饨里添上些粉丝、打上个鸡蛋,师傅都一一照办。

  解放后,政府敬重人民的创造和生活习惯,并逐步引导街头小吃集中起来,走合作化的道路,导致上世纪五六十年代崇安寺“皇亭”小吃的兴旺发达。当然,随着老人的逝去、时代的变迁,老品种有些会消失,有些会变化,更多的新品种会出现。小吃就是这样在新陈代谢中走过来的。(乐永志)

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