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经常吃含酵母的食物对身体有害?真相来了!

2022

09/19

13:59

来源

科普中国

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  说到酵母食物,你的第一反应是什么?面包、馒头还是……

  网络上有说法称,常吃含酵母的食物容易得胃病,究竟是真是假?一起来了解一下吧。

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常吃含酵母的食物容易得胃病?

  酵母是酵母菌的俗称,是人类应用比较早的微生物。

  自古以来,中国人利用酵母酿酒、制作调味品,家庭中用含有酵母的老面(发面起子、酵头)来发面做馒头、包子、馕饼等。

  酵母粉,因为其发酵效果强、宜运输保存等特点,在家庭和餐饮业快速普及。

  因为是工业化生产的酵母,有很多人担心食用频率高的主食中含有酵母会不会伤胃,进而引起胃疼等不适症状。

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  酵母粉,价格亲民,更重要的是与传统的“发面起子”相比,发酵时间短,产酸少,还能减少胃肠负担。

  酵母在25至30度温度条件下会利用面团中碳水化合物生长繁殖,分解麦芽糖、葡萄糖,从而产生大量的二氧化碳气体,使得面筋膨胀形成疏松的质地。与此同时,发酵还会使面粉中含有的影响膳食铁吸取的植酸被分解,使人体更容易获得微量元素。

  由此可知,常吃含酵母的食物不但不会伤胃,反而能提高膳食中营养素的消化吸取。

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常吃酵母发酵的馒头会尿酸高得痛风?

  人体长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素,一般饮食分为高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三类。

  单从嘌呤含量来看,100g酵母粉嘌呤含量约为559mg,酵母粉确实属于高嘌呤食物。

  但是从摄入量来分析,平常酵母粉的建议加入量是0.5%,即每小包5g,可发1公斤左右的面粉,按照每餐每人100g主食量折算,嘌呤含量基本可忽略,完全不必担忧常吃酵母发酵的食物会导致尿酸高痛风。

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酵母和小苏打哪个发面更好?

  一般来说,合理使用酵母和小苏打都可达到使面食膨松的目的,但这两类面团膨松剂所需条件有所不同。

  酵母更适合馒头、包子和馕饼等无添加或低添加糖和油的发面,而高糖、高油类蛋糕点心类面食须选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂才能达到疏松目的,这类面点若选择普通酵母,会因为过多的糖和油抑制酵母菌的活性而无法发挥使面团膨胀的效果。

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  也有人因为化学膨松剂使面团膨胀速度快,而用小苏打泡打粉蒸馒头包子。

  化学膨松剂虽然在不过量使用的情况下,其反应产物——氨气和二氧化碳也是人体代谢的产物,不会造成明显的健康损害,但其有碱味,会发黄,而且也会破坏面粉中的部分B族维生素,使食物营养价值有所下降。

  而酵母发面需要足够的时间和温度产生二氧化碳,面团膨松会持续进行,如前所述,酵母本身所具有的蛋白质、碳水化合物构成,其所含有的丰富的B族维生素和钙、锌等微量元素,会对面粉中的维生素起到保护作用,可减少面食营养价值的损失。

  所以,使用酵母发面是日常面点最佳的选择。

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使用酵母做食物要注意什么?

  选对酵母

  首先,应确认酵母是在保质期之内;

  其次,也是平常容易忽略的一点:注意酵母是高糖型和低糖型,“高糖型”酵母一般用于添加糖量超过7%的面团,如甜面包等。

  家庭制作馒头包子或全麦面包选择“低糖型”字样的酵母粉即可。

  最后,看包装是否坚硬,因为活性干酵母都会采用真空包装,包装袋变软,说明可能有空气进入,会导致酵母活力降低。

  酵母最好先“活化”

  酵母使用前,先将所需量的酵母中加入少量温水轻轻搅拌溶化,再添一小勺白糖,静置3—5分钟,使酵母菌“活化”后再放入面粉中,可以保证和好的面团在最短时间内充分发酵,不仅节省时间,而且能使蒸出的面点更加松软香甜。

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  适宜温度

  30℃至35℃的温度最适宜发面,发酵是否充分可看面坯蓬松膨胀和面坯内是否出现蜂窝状。

  使用酵母用量参考建议

  一般来说,酵母加入量按照面粉重量的0.5%左右添加为最佳。

  也可以根据发酵时间和季节来调整。夏秋季发酵1公斤左右的面粉可加入5g酵母,大约需要45-60分钟,冬春季发酵1公斤左右的面粉可能要加倍加入酵母,即10g,大约需要60-90分钟。

  编辑|葩丽泽 营养学主任医师,中国营养学会科普委员

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